BLOG

Horeca trece prin cea mai dificilă criză de până acum. În absenţa sprijinului Guvernului și al instituţiilor statului, mulţi dintre operatorii locali numără zilele în care își vor mai putea ţine afacerile deschise. Pandemia testează modele operaţionale și face ca selecţia naturală, în rândul restaurantelor, să fie mai dură ca niciodată.

Singurele măsuri care pot fi luate de către antreprenorii din industrie sunt cele care țin exclusiv de activitatea lor internă. Astfel, pentru a se menține pe linia de plutire, este vital ca toate operațiunile să fie optimizate, iar resursele lor să fie utilizate cât mai eficient.

Toate acestea trebuie însă făcute fără a scădea nivelul de calitate. Într-o perioadă în care o criză financiară pare iminentă, consumatorii dezvoltă comportamente precaute și așteaptă mai multă valoare, pentru fiecare leu cheltuit. De aceea, am pregătit o serie de sfaturi care pot ajuta profesioniștii industriei să își minimizeze cheltuielile, în această perioadă dificilă, menținând constantă experiența propusă oaspeților.

Meniul unui restaurant trebuie să răspundă atât preferințelor oaspeților, cât și nevoilor de profitabilitate ale afacerii, însă, cel mai adesea, operatorii se concentrează mai mult pe felul în care acesta sună și arată, decât pe cifrele din spate. Din dorința de a atrage segmente diferite de consumatori, selecția de preparate ajunge să fie prea diversificată și să ducă la o utilizare ineficientă a materiilor prime, ocupând spații de stocare majore și blocând resurse financiare. Mai ales în această perioadă, recomand proprietarilor să opteze pentru meniuri limitate, compacte, care să urmeze un stil unitar și să folosească la maximum ingredientele existente.

Un prim pas în regândirea listei culinare este analizarea vânzărilor și excluderea preparatelor care nu au performanțe bune în contextul actual. Un alt aspect extrem de important este ca, pentru a reduce pierderile, chefii să utilizeze toate părțile materiilor prime și, în măsura în care specificul le permite, să lucreze cu un număr redus de furnizori, cu care să poată negocia condiții comerciale optime.

Calcularea costului de producție a fiecărui element din meniu este un aspect cu care mulți operatori din horeca sunt obișnuiți, însă, din experiența mea, nu toți se asigură că există o reevaluare constantă a cifrelor. Adesea, deși prețurile de achiziție ale materiilor prime se schimbă, cele ale preparatelor finale rămân identice, aspect ce afectează profitabilitatea localului. De aceea, este foarte important să prevezi astfel de situații și să ai o serie de marje de achiziție, agreate cu furnizorii și urmărite de persoanele responsabile.

În plus, pentru a crește gradul de optimizare a afacerilor, eu creez și implementez pentru clienții mei proceduri de aprovizionare, care să se acopere diferite aspecte, de la cantitățile minime / maxime acceptate în depozit, la prețurile de intrare, și la metodele de control al mărfii, în momentul luării în gestiune. Astfel, știm întotdeauna că activitatea se desfășoară în parametri buni, că aprovizionările au loc în anumite zile și în anumite condiții.

De multe ori, pierderile unui restaurant pot fi ținute sub control printr-o serie de măsuri, precum:

• O gestiune foarte bună a stocurilor, astfel încât echipa din bucătărie să știe întotdeauna ce marfă are la dispoziție și ce trebuie prioritizat;
• Proceduri standardizate de gătire, de setare și de urmărire a cantităților;
• Flexibilitate în crearea de preparate noi, care să poată fi introduse într-un meniu separat, ce se schimbă zilnic sau săptămânal;
• Flexibilitate în relația cu oaspetele, astfel încât personalul de servire să poată surprinde clienții cu mostre ale unor produse din meniu;
• Utilizarea materiilor prime care trebuie consumate pentru realizarea mesei personalului.

În plus, pentru a avea o imagine clară asupra pierderilor, recomand generarea unei serii de statistici, pornind de la următoarele:

• Preparatele returnate de către oaspeți;
• Preparatele arse / gătite greșit înainte de a fi livrate oaspeților;
• Materii prime care își pierd valabilitatea;
• Materii prime care sunt vărsate / nefolosite în bucătărie;
• Porții extra care sunt aruncate;
• Cantități de mâncare neconsumate de oaspeți și care ar putea sugera că porțiile sunt prea mari.

Odată avute aceste informații, se pot lua hotărâri și măsuri în consecință.

Acum că traficul în restaurante a scăzut, folosește timpul existent pentru a identifica ingredientele pe care le cumperi la prețuri mari și pe care le poți tu prepara în casă, pentru a economisi bani. De exemplu, dacă până recent achiziționai chiflele de burgeri gata făcute, este un moment bun să testezi rețete noi menite să te ajute să ai un control mai mare asupra calității, dar și să îți scazi costurile de achiziție.

În restaurant, ca în orice afacere, este extrem de important ca fiecare membru al echipei să aibă o fișă clară de atribuții. Acest aspect joacă un rol important atât în setarea procedurilor, cât și în eficientizarea resurselor umane.

Listele de responsabilități reprezintă atât o dozare a efortului angajaților, cât și o etapizare a proceselor. Astfel, colegii tăi știu întotdeauna ce trebuie să finalizeze și în ce intervale. Urmărind responsabilități cuantificabile, sunt eliminați timpii morți, iar tu te asiguri că fiecare angajat care vine la muncă are un rol clar justificat, care generează venituri sau valoare adăugată.

Termenul de „digitalizare” îi inhibă pe foarte mulți operatori horeca, deoarece sugerează înlocuirea interacțiunii umane și a elementelor clasice, cu tehnologii moderne, greu de utilizat. Lucrurile nu stau însă astfel, iar o serie de măsuri ce pot fi implementate cu ușurință vor oferi soluții provocărilor industriei.

Un exemplu la îndemână este cel al tipăriturilor, care se pot dovedi periculoase în vreme de pandemie, deoarece sunt atinse de un număr major de oameni. Multe restaurante au optat pentru meniuri de unică folosință, însă acestea, deși o idee interesantă, sunt destul de costisitoare. De aceea, recomandarea mea este să înlocuiești clasica hârtie cu coduri QR, care pot fi accesate pentru vizualizarea meniurilor sau a altor informații importante pentru oaspeții tăi. De asemenea, poți înlocui materialele de marketing cu monitoare, pe care să poți rula informații despre campaniile și ofertele tale sau poți opta pentru softuri de rezervări și comenzi, care să reducă necesitatea unor departamente alocate.

Material realizat, exclusiv pentru revista TrendsHRB, de către Dragoș Panait, consultant horeca. Cu peste 10 ani de experienţă în industria horeca, Dragoș Panait, care este implicat în mai multe afaceri din domeniu, cum ar fi restaurantul bucureștean Red Angus Steakhouse sau Class Hotel, a intrat și pe piaţa de consultanţă, prin lansarea Next Root Management Systems.

Publicat in https://www.trendshrb.ro/actual/metode-de-optimizare-si-reducere-de-costuri-pentru-restaurante/