BLOG

Fiecare an începe cu realizarea planurilor de afaceri, iar documentele includ evaluări financiare ce iau în considerare operaţiunile existente, investiţiile și cheltuielile estimate pentru următoarele 12 luni. Anul acesta, poate mai mult decât oricând, un astfel de material este extrem de important, deoarece poate face diferenţa între o afacere care va rezista crizei COVID-19 și una care se va închide.

De aceea, sfatul meu pentru operatori este să înceapă 2021 cu o evaluare financiară și operațională, ale cărei concluzii să fie comunicate membrilor echipei, pentru a simți că sunt, cu adevărat, parte din proiect și pentru a se simți întru totul motivați.

Există o serie de elemente aferente planului de afaceri, care trebuie luate în considerare pe parcursul activității. Cele mai importante dintre ele, în viziunea mea, sunt următoarele:

Cele mai multe restaurante oferă deja servicii de takeaway, livrare prin aplicații specializate, catering, meniuri de tip family, kituri pentru gătit acasă etc. La început de 2021, operatorii ar trebui să știe ce linii de business vor păstra, pe care le vor dezvolta și ce vor face mai departe.

Un nou an reprezintă o oportunitate bună ca restaurantele care au oferit livrare prin intermediul terțelor părți să analizeze opțiunea dezvoltării unui sistem propriu de delivery și să ia o hotărâre bazată pe argumente financiare și operaționale.

Preconizez că, în comparație cu 2019, partea de catering va rămâne scăzută, având în vedere că 2021 va fi marcat, în continuare, de norme de distanțare socială și adunări mici, precaute.

Chiar dacă restricțiile se vor relaxa și oaspeții vor putea, din nou, lua masa pe terasele localurilor lor preferate sau la interior, capacitatea restaurantelor nu va fi folosită la maximum. De aceea, surse de venit precum meniurile individuale sau kiturile pentru acasă vor rămâne în ofertele multor operatori, alături de produsele de băcănie, atent curatoriate. În plus, din nevoia de flexibilitate, unii operatori vor tinde să meargă și către o operațiune de comerț ambulant, mobil, care să îi ajute să își completeze cifra de afaceri și să se adapteze mai ușor schimbărilor de legislație. Toate aceste linii de venit trebuie luate în considerare și exprimate procentual, atât ca volum din activitatea totală, cât și ca venituri și cheltuieli aferente, desigur, pentru o bună organizare a activității.

Realitatea în care trăim se modifică de la o zi la cealaltă. Meniurile pe care restaurantele le aveau la începutul anului 2020, au necesitat adaptări pentru perioada actuală. Este foarte important, pentru fiecare operator, să găsească mixul potrivit de preț, valoare, cantități, să își stabilească structura de meniu și diferențiatorii.

Preconizez că sursele de aprovizionare vor avea un impact major asupra celor de mai sus, întrucât și furnizorii industriei au deja dificultăți în a furniza diferite categorii de produse sau se confruntă cu costuri logistice mai mari, care se reflectă în prețurile finale.

Acum este un moment foarte bun să agreezi noile condiții comerciale cu partenerii tăi și să alegi, în consecință, ce produse vei folosi în următorul an și care sunt elementele cele mai profitabile din meniu.

La nivel de consumatori, consider că va exista o atenție sporită asupra prețului și că oaspeții vor căuta să obțină cât mai multă valoare pentru banii pe care îi oferă. Pentru un nivel cât mai înalt de calitate, cantitățile vor fi bine echilibrate, astfel încât să se limiteze pierderile per porție.

În plus, vor exista, bineînțeles, și segmentele de public ce vor căuta produse luxuriante, pe care nu le pot face acasă. Aceștia sunt cei dispuși să plătească un preț mai mare, pentru ceea ce primesc. Pe măsură ce lucrurile se vor relaxa, consumatorii vor acorda o atenție tot mai mare meniurilor, preparatelor și prețurilor, așa că realizarea unei strategii este de extrem de importantă.

Rata record a șomajului înregistrată în 2020 de către industria horeca va schimba felul în care restaurantele funcționează. Foarte mulți profesioniști buni s-au orientat spre alte oferte de muncă, mulți trecând chiar prin procese de reconversie profesională. Operatorii vor fi nevoiți să își formeze echipe noi, să investească în consolidarea lor și în pregătirea angajaților.

Când restricțiile se vor relaxa, unele restaurante vor reporni cu o schemă minimală de personal, pentru a-și ține costurile sub control și cu un program de funcționare adaptat foarte bine perioadelor de consum. Siguranța personalului va fi extrem de importantă, astfel încât angajatorul va trebui să asigure, din abundență, echipamente de protecție, măști și mănuși, ce vor trebui bugetate lunar, așa cum au fost necesare începând cu martie 2020.

Chiria rămâne o cheltuială importantă în planul de afaceri al unui restaurant. Dacă în 2020 a reprezentat o povară pentru mulți operatori, anul acesta ne așteptăm la renegocieri active și la potențiale mutări. După o perioadă dificilă, marcată de nesiguranța veniturilor, proprietarii de spații vor realiza că e mai important să păstreze chiriașul, decât să impună o chirie care nu poate fi suportată și, astfel, să rămână cu spațiul neocupat. La rândul lor, chiriașii își vor realiza analizele financiare și vor stabili cât, raportat la cifra de afaceri estimată, pot aloca chiriei.

Regulile de distanțare socială vor reduce capacitatea sălilor și în 2021. Operatorii vor fi, deci, nevoiți să își optimizeze spațiile și să le amenajeze conform legilor. Astfel, numărul maximum de oaspeți prezenți în localuri în același timp se va micșora și el, cel mai probabil. Întrucât oaspeții percep terasele ca fiind mai sigure decât spațiile închise, acestea vor continua să fie populare, iar operatorii vor investi, în continuare, în amenajarea lor.

Anul 2020 a schimbat felul în care restaurantele comunică și a determinat operatorii să investească mai mult în canale digitale, precum social media, website, Google Ads etc. Această tendință va continua și anul acesta. Mai mult, consumatorii vor solicita transparență în comunicare și proactivitate din partea operatorilor horeca.

În acest context, localurile trebuie să aibă strategii și bugete de marketing și comunicare, alocate pentru 2021.

Gestionarea cash flow-ului, controlul cheltuielilor și estimările de vânzări au făcut parte din agenda zilnică a operatorilor în 2020, iar situația va continua și în 2021. Operatorii își vor ghida deciziile după planurile financiare, de aceea, este important ca fiecare cheltuială și sursă de venit să fie bine evaluată și trecută în buget.

Planul de afaceri trebuie să abordeze holistic fiecare element al afacerii, pentru a crea o bază de pornire pentru operatori. De-a lungul timpului, fiecare modificare, trebuie adăugată lunar, pentru ca managementul să aibă constant viziunea de ansamblu asupra businessului și să poată lua cele mai bune decizii.

Material realizat, exclusiv pentru revista TrendsHRB, de către Dragoș Panait, consultant horeca. Cu peste 10 ani de experienţă în industria horeca, Dragoș Panait, care este implicat în mai multe afaceri din domeniu, cum ar fi restaurantul bucureștean Red Angus Steakhouse sau Class Hotel, a intrat și pe piaţa de consultanţă, prin lansarea Next Root Management Systems.

Pubicat in https://www.trendshrb.ro/business/planul-de-afaceri-al-proprietatilor-horeca-in-2021/